ATENȚIE! Nici conservele nu mai sunt ce-au fost

Publicat de Adrian Băncilă, 13 septembrie 2016, 15:32

19% din conservele industriale analizate conțin clorură de calciu, soluție folosită iarna la dezghețarea drumurilor.

Studiul privind calitatea conservelor industriale și a mixurilor industriale recomandate de producători celor care vor să scurteze timpii de pregătire a conservelor în casă, face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză. Totodată, Asociația Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în grăsimi vegetale hidrogenate, sare și a unor aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat 15 tipuri de conserve industriale de sezon şi 20 de tipuri de produse (mixuri pentru gemuri/dulceţuri, mixuri pentru murături, aditivi alimentari folosiţi la realizarea conservelor în casă) utilizate de consumatori pentru pregătirea conservelor de sezon, în vederea realizării unui studiu privind calitatea acestora.

Conservele constituie o temă perenă a consumatorilor din toată lumea și din toate timpurile. Pretutindeni s-a simțit și se simte nevoia consumării/folosirii unor bunuri în afara sezonului, mai ales când acele bunuri constituie baza consumului unei familii ori unei populații. Se înțelege că există o sezonalitate a producției de bunuri, în contrast cu o nevoie constantă, uneori cotidiană, de consum, soluția acestei relații constituind-o conservarea și păstrarea/prezervarea conservelor.

Termenul conservare și a conserva se referă nu doar la aspecte legate de alimente, dar termenul conservă s-a rezumat aproape exclusiv la produse alimentare (alimente supuse unei operații de conservare). Mai trebuie înțeles că termenul conservare include – trebuie să includă! – și noțiunea de păstrare, cele două aspecte fiind părți inseparabile ale problematicii conservelor.

De ce este nevoie de conserve?

Sunt numeroase motivele care au condus la extinderea uriașă a conservelor în comerțul și consumul din ultimele decenii. O scurtă trecere în revistă a acestora evidențiază: configurarea lumii în rețele demografice dominate de mari concentrări urbane, tendința firească spre comoditate a consumatorului contemporan, mondializarea comerțului, concentrarea afacerilor din domeniul alimentelor în mari structuri economico-financiare cu susținere militară, cosmopolitizarea consumului, mari schimbări în statutul femeii, noi orientări în strategiile de economie socială etc.

Este evident că magazinele alimentare de acum un secol aveau oferta compusă majoritar din produse proaspete, aduse din surse locale; cele actuale conțin în majoritate conserve, fel de fel, mereu alte noutăți susținute impetuos de mesaje promoționale extrem de costisitoare dar aducătoare de venituri consistente pentru afaceriștii din domeniu; tot evident este că ar fi mult mai dificil să se asigure hrană proaspătă pentru milioanele de consumatori care populează marile orașe ale lumii.

Nevoia de conserve a avut și are numeroase ipostaze particulare. Cea mai frecventă nevoie este legată de prelungirea duratei de folosire a unui aliment dincolo de sezonul său (perioada de recoltă) sau evenimentul procurării (vânătoare, sacrificare). Metode comune și facile de conservare pot întinde durata de folosire a alimentelor la de peste două-trei ori durata de menținere naturală, fără conservare, a alimentelor considerate; când se folosesc metode mai laborioase, duratele de conservare pot să se întindă ușor la sezonul următor de recoltă (adică un an), sau la de mai multe ori acest termen (conservele, chiar de pește, ambalate metalic sunt sigure la consum minimum trei ani). Or, aceste realizări dau posibilitatea dirijării stocurilor de producție realizate oriunde să ajungă la consumatori fără pierderi mari.

În cazul multor conserve, este documentată apariția lor ca urmare a nevoii de asigurare a hranei pentru situații speciale: bunăoară, recipientele metalice pentru conservele de carne au fost puse la punct în perioada marilor explorări ale polilor planetei. De altfel, călătorii au fost promotori constanți ai practicii conservării alimentelor. Conștientizarea efectelor benefice pentru sănătate ale unor conserve îi determină pe unii consumatori (adepți ai dictonului: „cine are murături pe masă nu se îmbolnăvește de stomac“) să consume, zi de zi, indiferent de sezon, anumite conserve. Progrese în domeniul conservării alimentelor s-au realizat și sub presiunea spaimei de arma atomică: un muzeu din Stockholm – Suedia – are printre exponate și conserve pentru situația că orașul ar fi fost bombardat atomic (o spaimă la modă în perioada de după al doilea război mondial).

Istoricii și antropologii sunt unanim de părere că primele metode de conservare au constat în păstrarea alimentelor în locuri reci și aerisite, răcirea până la înghețare a cărnii, afumarea (îndeosebi acolo unde sursele de frig nu erau la îndemână), folosirea de substanțe protectoare (ulei, oțet, miere, sare, untură, cenușă, zahăr). Metode foarte ingenioase care uimesc și în zilele noastre și care indică o înaltă înțelegere a fenomenelor fizice și chimice au fost puse în evidență la populații considerate primitive, răspândite pe toată planeta.

Consumul tradițional de alimente conservate viza pe toată lumea când era vorba de alimente consumate în extrasezon (toată lumea din zona temperată consuma fructe uscate în anotimpul rece, așa cum toți eschimoșii consumau carne înghețată din timpul verii în lunga noapte polară). Dar numai anumite categorii de consumatori erau nevoiți să consume alimente conservate mai tot timpul: militarii în nesfârșitele campanii, vânătorii, călătorii, negustorii angajați în lungi călătorii etc. Paradoxal, conservele pentru exploratori au fost puse în vânzare și pentru cei ce nu făceau călătorii și, mare surpriză, vânzările au mers foarte bine, poate și pentru că în acest fel se simțeau exploratori și cei ce nu ieșiseră vreodată din orașul lor. S-a întâmplat acest lucru și în Anglia anului 1900, și în țările nordice.

Oricum, masa mare a consumatorilor de conserve era dominată de cei fără un cămin al lor, în general bărbați singuri. Pe măsură ce industria conservelor s-a dezvoltat, aceste produse au pătruns în căminele familiștilor, mai ales dacă gospodina a devenit salariată.

În scurt, toate menajele contemporane au cămările încărcate cu variate conserve, indiferent de sezon, deopotrivă cumpărate și preparate în casă.

Consumatorul contemporan este îndemnat din toate părțile să apeleze la consumul de conserve, chiar și atunci când ar avea resursele necesare preparării clasice a hranei, după ce s-a obișnuit, devine un apărător convins al cauzei conservelor, cărora le vede numai avantajele.

La realizarea studiului s-au avut în vedere următoarele obiective:

Îmbunătățirea nivelului de informare a consumatorului de conserve industriale prin furnizarea de informații rezultate în urma analizei acestor tipuri de produse.

Explicarea principiilor și metodelor de conservare.

Prezentarea avantajelor și a regulilor specifice preparării conservelor de casă.

Prezentarea metodelor și a tehnicilor de conservare industrială.

Importanța întelegerii termenului de valabilitate.

Analiza unor conserve industriale specifice acestui început de sezon și a mixurilor industriale recomandate de producători.

Îmbunătățirea nivelului de informare a consumatorului de conserve industriale prin furnizarea de informații rezultate în urma analizei acestor tipuri de produse.

Consumatorul contemporan are de unde alege. Problema care apare este legată de satisfacția pe care o simte consumatorul în fața acestei oferte, satisfacție care este neapărat legată de orizontul dorințelor sale.

Denumirea alimentelor este fundamentală – aceasta descrie adevărata natură a produselor alimentare și ajută consumatorii să distingă un produs de altul. Verificarea etichetelor în cazul produselor alimentare din categoria conservelor trebuie să fie mai frecventă, cu scopul de a asigura că sunt complete, corecte și nu induc în eroare consumatorii.

Cu toate acestea, producătorii recurg adesea la tactici inteligente pentru a da produselor alimentare de calitate inferioară nume atrăgătoare și înșelătoare. Consumatorii pot avea greutăți în a face diferențe între un produs fără aditivi și unul cu încărcătură chimică mare.

Explicarea principiilor si metodelor de conservare.

Specialiștii merceologi și inginerii de industrie alimentară studiază, în legătură cu activitățile de conservare și păstrare a alimentelor, factorii care acționează asupra alimentelor și față de care trebuie aplicate metode adecvate de contracarare a acțiunii lor, apoi cercetează modificările care se produc în alimente pentru a stabili măsurile de prevenire a modificărilor nedorite. O bună cunoaștere a acestor elemente asigură posibilitatea ca și cele mai sensibile alimente să poată fi conservate și păstrate astfel încât să poată fi consumate și după perioade foarte lungi de păstrare.

Una dintre clasificările factorilor de acțiune ce trebuie considerați la stabilirea metodei de conservare adecvate, grupează acești factori în: biofactori (factori biotici) și factori abiotici; din prima categorie fac parte: procesele germinative, microorganismele și vietățile mari (insectele, animalele, păsările), iar din a doua categorie fac parte: lumina, căldura, radiațiile, alți factori fizici și chimici. În toate clasificările sunt considerate și condițiile de vecinătate, aspectele referitoare la ambalare, durata păstrării etc.

Cele mai frecvente modificări ale produselor supuse conservării și păstrării se referă la schimbarea caracteristicilor fizice (de formă și senzoriale, ale structurii), producerea de reacții și substanțe de reacție (gaze, lichide), pierderea de umiditate și substanțe utile, dezvoltarea de medii cu elemente microbiene dăunătoare sau chiar folositoare (bacterii, mucegaiuri, ciuperci) etc.

Pentru a trăi și a se dezvolta, factorii biotici au nevoie de: hrană (carbon, sulf, azot, alte săruri minerale, vitamine), apă, căldură și oxigen (cele anaerobe nu au nevoie de oxigen). Se înțelege că pentru a lupta împotriva acestor factori, principiul este să nu se asigure aceste condiții de viață. Dacă nu se asigură aceste condiții, și se mai adaugă și un ambalaj care nu permite comunicarea cu mediul extern și o stare de igienă corespunzătoare a mediului de păstrare și a operațiunilor de manevrare a bunurilor se poate spune că se asigură condițiile menținerii stării elementului biotic în inacțiune.

În privința factorilor abiotici este important de știut că pentru fiecare factor este pus la punct cel puțin un principiu de conservare, astfel: pentru temperatură există principiul conservării la temperaturi ridicate (la valori care distrug formele mature ale microorganismului sau chiar a formelor de rezistență – sporii) alături de principiul folosirii temperaturilor scăzute (care încetinesc până la blocare viața microorganismelor); pentru acțiunea apei există principiul desicării (scoaterii apei din produs până la nivelul blocării activității microorganismelor); tot astfel există principii care au la bază adaus de substanțe care nu sunt suportate de microorganisme, ori principii care generează chiar în produs un mediu insuportabil pentru microorganisme.

În practică, o metodă de conservare se bazează în mod obișnuit pe cel puțin câteva principii de conservare care își cumulează efectele. De pildă, prepararea unui gem (fructe conservate) debutează cu principiul temperaturii ridicate – fierberea fructelor (principiu distrugător al microorganismelor), continuă cu principiul adăugării de substanțe protectoare (adăugarea de zahăr conduce la crearea unui mediu în care nu se mai pot dezvolta eventualii spori rămași nedistruși) și se încheie cu principiul izolării de mediul extern (închiderea produsului într-un recipient închis etanș care nu dă posibilitatea pătrunderii din exterior a microorganismelor). Dacă produsul este păstrat la întuneric, răcoare și în loc aerisit și uscat, se întrunesc condițiile prevenirii unor modificări generate de căldură, lumină, alte radiații și factori ce țin de natura produsului.

Metodele de conservare poartă denumiri care indică explicit sau sugerează tehnica și/sau principiul aplicat. Se delimitează un grup de metode considerate tradiționale și un grup de metode de conservare industriale: primele au o îndelungată aplicare și sunt cunoscute de majoritatea consumatorilor cu o minimă experiență în bucătărie. Fiind îndelung aplicate și verificate se dovedesc sigure atunci când se respectă regulile bucătăriei. Aflăm în rândul metodelor de conservare tradiționale atât metode simple (uscare, sărare umedă, sărare uscată, afumare, conservare în miere, congelare etc.) cât și metode combinate (sărare și afumare, coacere și păstrare în untură, murare).

Pentru că toată lumea folosește răcirea și congelarea ca metode de conservare foarte comode și convenabile este bine să subliniem că informațiile de pe ambalajele produselor congelate referitoare la condițiile de păstrare sunt cât se poate de riguroase și trebuie respectate. Se arată acolo că un produs cumpărat congelat se mai poate păstra max. 3 zile dacă se va păstra în dulapul frigiderului (unde sunt +3…+5 grade Celsius) și cel mult trei luni dacă se pune bine înghețat în congelator (unde sunt -10…-12 grade Celsius); pentru păstrarea pe durate mai lungi, este necesară o temperatură mult mai scăzută – „surgelare“ (-18…-30 grade Celsius), care nu poate fi asigurată de congelatoarele de uz casnic. În privința utilizării temperaturilor înalte, neapărat necesare pentru sterilizarea eficientă, de asemenea trebuie specificat că în bucătăria unui menaj se poate face pasteurizare (care necesită temperaturi de 70-100 grade Celsius), fierbere (circa 100 grade Celsius), apertizare (introducerea alimentului într-un recipient închis și încălzirea la peste 115 grade Celsius); pentru sterilizări la produse sensibile (conserve de pește) sunt necesare utilaje și condiții industriale.

Metodele de conservare industriale sunt considerate acelea care presupun tehnică și resurse ce depășesc condiția bucătăriei unui menaj. De regulă, sunt sigure împotriva riscurilor de intoxicare, dar nu se bucură de încrederea consumatorilor informați, care știu că multe din aceste metode implică și principiul adăugării substanțelor de protecție (aditivi), motiv pentru care sunt suspectate de riscuri pe termen lung; mai mult, în afară de folosirea aditivilor, se știe că în industria alimentară se folosesc și trucuri tehnologice menite să crească randamentele, productivitatea, profitul. Dacă se mai ia în calcul și faptul că nu există certitudinea faptelor și a calității declarate, totul înclină în favoarea opțiunii pentru conservele de casă. Aceste metode sunt mai ales metode combinate, cum este cazul liofilizării, care înseamnă o uscare a alimentului la temperaturi negative, foarte scăzute, larg aplicată în cazul congelării semifabricatelor alimentare (fructe, legume, leguminoase, carne, cafea, hrană pentru alpiniști). Metodele bazate pe principii unice (ultrafiltrare, ionizare) reclamă mijloace cu totul speciale.

3. Prezentarea avantajelor și a regulilor specifice preparării conservelor de casă.

Puțini dintre consumatorii contemporani conștientizează faptul că priceperea și cunoștințele în materie de conservare a hranei au constiuit una din condițiile perpetuării societății umane. Societatea contemporană, cel puțin cea europeană, a fost (cu unele excepții) beneficiara unui timp de pace în ultimele șapte decenii, perioadă în care grija hranei cotidiene nu s-a pus în termeni tragici. Acesta este și motivul pentru care cunoștințele generației tinere în această problematică sunt firave. Dar cei înțelepți ar trebui să trateze această problemă cu luare aminte și responsabilitate. Pentru că este o temă strict legată de supraviețuire.

Noțiunea conserve de casă semnifică acele conserve care sunt realizate în condițiile bucătăriei casnice. Un spor de semnificație (și valoare pentru consumator) este atribuit conservelor preparate chiar în gospodăria proprie.

Atuurile conservelor de casă sunt susținute cel puțin de următoarele considerente:

– ingredientele au fost alese în conformitate cu propriile gusturi;

– preparativele și igienizarea ingredientelor s-au desfășurat la nivelul pretențiilor proprii;

– tehnologia de lucru s-a bazat pe rețeta dorită, instrumentele și inventarul propriu;

– pentru păstrare s-au folosit vase igienizate la nivelul pretențiilor proprii.

Față de aceste considerente, valabile integral în cazul produselor realizate de consumatori și/sau sub supravegherea lor, există un prag intermediar al satisfacției pentru consumatorii conservelor de casă realizate de alte persoane (cazul produselor comercializate în târgurile de produse tradiționale, pentru care există o opinie generală favorabilă, dar nu certitudini!).

Principalele rigori impuse la prepararea conservelor de casă vizează:

– spălarea mâinilor și repetarea spălării ori de câte ori se impune pe parcursul lucrului (după mâncare, fumat, manipularea de vase și obiecte nespălate, folosirea toaletei);

– spălarea ustensilelor și vaselor/recipienților pentru conserve cu detergent și clătirea cu apă curată; recipienții din sticlă, cu capac filetat sunt mai practici;

– ținând seama că bureții de vase și cârpele de bucătărie constituie un rezervor de microorganisme în bucătărie, este de înțeles regula schimbării acestora cu unele noi atunci când se prepară conserve;

– trebuie pregătite suficiente vase pentru cantitatea de materii prime de conservat: un sfat bine știut de cunoscători spune că volumul vaselor trebuie să fie cel puțin dublu față de cantitatea de legume de conservat (adică pentru 20 kg de legume sau fructe este nevoie de cel puțin 40 litri volum de vas)

– conservele de tip „produs finit“ trebuie preparate în vase din oțel inoxidabil ori vase emailate, nu în vase de aluminiu ori cupru;

– legumele și fructele trebuie să fie coapte, proaspete, din producție locală, fără defecte și putregai;

– aroma se menține dacă prepararea se face în maximum 12 ore de la recoltare;

– oțetul folosit ca ingredient să fie alb (păstrează culoarea ingredientelor) și să aibă min. 6 grade;

– sarea pentru conserve să fie brută (sare de salină, ori sare marină), neiodată;

– spălarea ingredientelor (legume, fructe) se face sub jet de apă; după spălare, se mai mențin câteva minute în apă cu puțin bicarbonat de sodiu pentru extragerea reziduurilor de pesticide;

– după completa uscare a apei de pe materiile prime, acestea se pot fragmenta, curăța de sâmburi etc.; o șarjă de lucru e bine să nu depășească două ore (de la tăierea ingredientelor până la punerea în recipiente);

– opărirea legumelor care urmează a fi congelate este esențială pentru păstrarea aromei, culorii, texturii și vitaminelor; se face prin cufundarea a câte 500 g legume în 5 litri de apă clocotindă, pentru câteva minute (3-4 minute plantele aeriene, 5-7 minute rădăcinoasele); după opărire, se face răcirea imediat în apă cu gheață, apoi imediat se scurge apa (pentru a nu pierde sărurile minerale din legume);

– recipientele cu conserve nu se umplu complet, ci se lasă un spațiu liber de 1-2 cm; bucățile de legume/fructe să fie sub lichid; eventualele bule de aer se scot cu o spatulă/lamă de cuțit; gura borcanului trebuie ștearsă bine cu un prosop curat care nu lasă scame; capacele se filetează ferm;

– sterilizarea conservelor se face în vase mari, mai înalte decât borcanele: se pun bucăți de hârtie sub și între borcane, se adaugă apă rece cel puțin la nivelul conservei din borcan și se pune vasul cu borcane la fiert, pe un disc metalic; durata fierberii se calculează din momentul în care apa începe să clocotească și este de 20-35 minute în funcție de felul conservei și capacitatea borcanelor (borcanele mai mari de 600 g se fierb mai mult);

– după oprirea focului, se așteaptă câteva minute, apoi borcanele se învelesc într-o pătură groasă din lână, unde rămân fierbinți 24 de ore (alternativă: borcanele pot fi lăsate câteva ore în vasul cu apă fierbinte în care au fost sterilizate, sub capac);

– după 24 ore (sau după scoaterea din vasul cu apă și ștergere), se verifică starea ambalajelor: la apăsare, capacele nu trebuie să aibă joc (care e semn că borcanul sau capacul sunt defecte ori închiderea nu a fost fermă; produsul se trece în alt borcan și se resterilizează);

– borcanele care sunt în regulă se etichetează (conținutul, data etc.) și se pun la raft (în spațiu rece, uscat, întunecos, aerisit);

– controlul borcanelor se repetă când se aduc pentru consum: nu se consumă conservele din borcanele cu conținut tulbure, care prezintă miros suspect sau alte trăsături anormale;

– recipienții desfăcuți în care au mai rămas conserve se păstrează obligatoriu la frigider, iar conținutul trebuie consumat în maximum câteva zile (în cazul sosurilor, mâncărurilor), până la maximum 30 de zile (în cazul conservatelor cu oțet);

– legumele și ierburile pentru aromă care urmează să fie conservate în ulei se opăresc câteva minute în apă cu oțet, în părți egale; după zvântare completă pe un prosop curat, legumele/plantele se introduc în recipient, se acoperă complet cu ulei, se îndepărtează bulele de aer și se pasteurizează; dacă uleiul este absorbit rămân plante peste nivelul uleiului, se completează cu ulei și se reia pasteurizarea;

– legumele pentru murat se pot opări pentru a îndepărta orice temere față de posibilele surse de intoxicație botulinică (una din spaimele la modă); cele mai sănătoase conserve sunt murăturile preparate din legume și fructe bine spălate și conservate prin adăugare de soluție rece de sare cu adaos de condimente (o variantă cu opărire parțială se realizează prin adăugarea peste conținutul din butoiul cu legume și fructe a saramurii clocotinde); după două zile de la umplere, lichidul din vas trebuie agitat/vânturat zilnic, timp de circa două săptămâni, perioadă în care în vas se formează acidul lactic care dă gustul plăcut al murăturilor, conservându-le și adăugându-le un spor de substanțe binefăcătoare pentru sănătate; poate cele mai complete murături sunt așa numitele „murături asortate“, care conțin minimum o treime gogonele, restul fiind alcătuit din varză, alte legume și rădăcinoase, fructe etc.

– conservatele cu oțet („acrituri“) se prepară prin adăugarea de soluție cu oțet, sare și mirodenii, fierbinte, peste legumele bine spălate și complet zvântate; dacă se pune oțet mai puțin, obținem un fel de conservate semi-murate;

– conservele păstrate la congelator sunt foarte bune și se prepară ușor; se pot păstra, în punguțe de material plastic, întroduse în cutii de carton de la plante medicinale (care după congelare ia formă regulată, ușor de păstrat în congelator, și constituie cantitatea potrivită pentru o masă de familie);

– câteva principii aplicate neabătut de cei ce prepară conserve cu adevărat naturale, din categoria NU trebuie folosite: aspirina sau alți conservanți chimici, substanțele care grăbesc îngroșarea dulcețurilor și preparatelor din fructe (aditivi); cuptorul cu microunde, fructele și legumele din import etc.

4. Prezentarea metodelor și a tehnicilor de conservare industrială.

Metodele și tehnicile de conservare industrială au fost puse la punct și se dezvoltă ca urmare a punerii în aplicare a cercetărilor din laboratoarele de aplicații comerciale ale științei. Unele aplicații încă întâlnite în lume au o vechime de peste două sute de ani, cele mai vechi fiind abandonate în favoarea aplicării altora mai recente.

Așa, de pildă, apertizarea a fost înlocuită de pasteurizare, ambele denumiri făcând referire la numele celor doi descoperitori ai acestor metode. Nicolas Appert (1749-1841), cofetar și inventator francez, a câștigat un mare premiu pus la dispoziție de armata franceză în 1795 pentru găsirea unei metode de conservare a alimentelor. După 15 ani de cercetări, Appert a prezentat metoda („Procedeul Appert“): în vase de forma sticlelor de lapte cu gâtul larg erau introduse alimentele, apoi bine căpăcite și supuse unui tratament termic la peste 100 grade Celsius. În același an, autorul a publicat și „Arta de a conserva substanțele animale și vegetale“, prima carte despre metoda modernă de conservare. (Ministrul francez al culturii a declarat în anul 2010, în cinstea înaintașului francez, Anul Nicolas Appert.) Peste o jumătate de secol, biochimistul și profesorul universitar Louis Pasteur (1822-1895) dezvăluia că drojdia vinului este ființă vie și este responsabilă de procesul de fermentare (desființând astfel teoria spontaneității – génération spontanée – de până atunci) și punea la punct și explica tehnica pasteurizării (circa 1863), care a înlocuit ceea ce a fost până atunci apertizare.

Industria alimentară practică o pasteurizare joasă (tratare termică la circa 70 grade Celsius) și o pasteurizare înaltă, cu mai multe variante (timp scurt și temperatură ridicată, sau timp mai lung cu o temperatură mai scăzută).

Conservarea în vid este aplicată cu utilaje adecvate pentru alimentele care suferă oxidare și pierderea calității în prezența aerului. Metode înrudite sunt: conservarea în atmosferă modificată (bioxid de carbon, azot etc., pentru carne și pește îndeosebi), aplicarea de presiuni înalte (care poate păstra aspectul și alte caractersitici ale alimentului proaspăt, dar distruge microorganismele).

Aplicarea radiațiilor pentru conservare-păstrare a apărut ca posibilitate pe la începutul anilor 1900 și presupune expunerea pentru timp scurt a alimentelor la radiații ionizante. Se practică două tipuri de tratament: cu raze beta (electroni de mare energie) și cu raze gama (care sunt emise de surse radioactive: cobalt-60 și cesiu-137). În urma tratamentului, sunt ucise insectele, sunt neutralizate microorganismele – bacterii, mucegaiuri etc., se încetinește coacerea, dar se instalează și sterililitatea semințelor. Tratamentul fiind rece, este numit și „pasteurizare la rece“. Spațiile de tratament au construcție specială, cu pereți ecranați, pentru evitarea iradierii lucrătorilor. Sunt multe dispute în legătură cu aplicații ale iradierii la alimente, unele țări interzicând aceste aplicații. Cantități mari de alimente sunt iradiate, totuși, în peste 40 de țări, îndeosebi: fructe, legume, mirodenii, condimente.

Conservarea prin câmp electric pulsant (Pulsed electric field – PEF) presupune trecerea alimentului printre doi electrozi între care se manifestă un puternic câmp electric pulsant, care lărgește brusc porii membranelor celulare, distrugând celulele și eliberând conținutul lor. Este o metodă în curs de perfectare, considerată ca o bună alternativă la preîncălzirea aplicată în prepararea cartofilor, aplicată deja în America, Uniunea Europeană, Australia, China, India. O metodă înrudită o constituie expunerea alimentului la un flux de molecule de gaz ionizat (heliu, azot), care are ca efect distrugerea microorganismelor de pe fața alimentului; un efect asemănător are supunerea la flacără a bucăților de carne, ambalată sau neambalată, practică obișnuită și necesară în orice menaj.

Folosirea bioconservanților presupune introducerea de culturi vii (de microorganisme), bine controlate, în aliment cu scopul de a creea un mediu care inhibă dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Foarte eficientă din punct de vedere tehnologic, dar intens criticată de consumatori este metoda conservării prin adăugarea de conservanți (aditivi de conservare). Deși unii s-au dovedit în timp suportabili de către organism, pentru mulți însă există destule dovezi că sunt dăunători. Se folosec pe scară lagă conservanți ca: azotatul și azotitul de sodiu, compușii sulfului, sărurile de calciu, formaldehida, alcoolul etc.

Ca și în cazul metodelor tradiționale, și metodele industriale se aplică deseori în grup, fiecare din metodele care compun grupul aplicat în cazul unui produs conservat fiind un obstacol specific pentru un anumit element dăunător; se combină, de exemplu, temperaturi înalte la preparare cu folosirea de aditivi strict specializați și cu temperaturi joase în „lanțul frigorific“ – ambalare, transport, depozitare, păstrare, desfacere.

Mult mai puțină temere au consumatorii față de metoda ecranării ori metoda filtrării. Prima se referă la metoda aplicabilă alimentelor solide (ouă, fructe) și presupune acoperirea suprafeței cu un strat protector împotriva elementelor dăunătoare: ouăle se cufundă în apă de var, fructele se acoperă cu o peliculă de ceară, ori un lac protector (de exemplu, un amestec de ulei de in și sacâz). Filtrarea este aplicabilă doar în industrie și se referă la trecerea alimentului lichid printr-o serie de membrane cu pori foarte fini (micrometrici) reținându-se astfel microorganismele dăunătoare. Metoda este larg aplicată pentru lapte și vinuri comune, dar principalul inconvenient al microfiltrării constă în diminuarea caracteristicilor senzoriale definitorii (mulți consumatori deja știu că uneori laptele nu mai are gust, iar vinurile tratate astfel rămân niște soluții alcoolice!).

5. Importanța înțelegerii termenului de valabilitate.

Aproape fără excepție, toți consumatorii tineri se raportează, când este vorba de hrană și îndeosebi de alimentele conservate, la Sfânta Etichetă! Ceea ce este foarte bine, așa au fost învățați la școală, în familie, de către mijloacele de informare etc. Dar toți înțeleg că nu poți avea deplină încredere în informațiile de pe etichetele alimentelor (zilnic aflăm din mijloacele de informare despre abuzuri și înșelăciuni în această privință!). Numeroase surse relevă un fapt mai îngrijorător: o mare parte a consumatorilor nu urmăresc etichetele (nu au încredere, alții nu pot citi scrisul atât de mic) și nu înțeleg informațiile conținute de etichete.

Ce urmăresc totuși cei ce caută etichetele produselor conservate? Cei mai mulți dintre aceștia sunt interesați de termenele referitoare la consum. Legislația europeană s-a pus de acord cu privire la obligativitatea indicării pe etichetele produselor alimentare a datei limită de utilizare optimă, menționată sub forma expresiei „A se consuma, de preferință, până la data de…“, care este o perioadă mai scurtă decât data limită de consum (echivalent pentru „termenul de valabilitate“ = „A se consuma până la data de…“). Din această situație rezultă că produsele aflate la limita sau chiar după „data limită de utilizare optimă/consum optim“ sunt încă în termenul de valabilitate, adică sigure pentru consum, chiar dacă vreo caracteristică prezintă modificări. După „data limită de consum“, produsele nu mai sunt sigure pentru consum, chiar dacă ele pot fi în continuare comestibile. Aceste date sunt stabilite de specialiștii producătorilor pe baza testelor de laborator și a experienței în domeniu și se stabilesc cu mult mai devreme de instalarea unor semne clare de necomestibilitate. În practică, se știe că produsele bine conservate râmân comestibile pe durate de câteva ori mai mari decât cele stabilite ca termen de valabilitate (îndeosebi în cazul conservelor ambalate în sticlă, bine sterilizate).

Data limită de consum ține seama deopotrivă de condițiile asigurate de comerciant și, mai departe, de cele asigurate de consumator după achiziționare. Sunt interzise modificarea datei de către comerciant și organizarea de promoții cu produse aflate în ultima zi a acestei perioade.

În toată lumea se consacră treptat vânzarea cu preț redus a alimentelor, îndeosebi conserve alimentare, aflate aproape de data limită de consum. Multe asociații orientate spre servicii sociale (asociații de caritate) sunt active în direcția sensibilizării marilor firme la o realitate dramatică: cantități foarte mari de alimente ajung deșeuri, în timp ce o mare parte a populației lumii este chinuită de sărăcie și foame. Scopul acestor asociații este acela de a determina marile firme să sprijine „Ajutorul alimentar“ prin preluarea de conserve alimentare trecute de durata optimă de consum și distribuirea lor către populația săracă. Există și magazine care desfac produse aflate aproape de data limită de consum.

6. Analiza unor conserve industriale specifice acestui început de sezon și a mixurilor industriale recomandate de producători.

Pentru a vedea ce conțin conservele de acest tip, cât și mixurile/produsele folosite de către unele gospodine atunci când realizează în casă conserve de sezon, experții APC au achiziționat 15 tipuri de conserve industriale, 7 tipuri de mixuri pentru “pregătirea rapidă” a gemurilor/dulcețurilor, 7 tipuri de mixuri/produse pentru pregătirea murăturilor și 2 tipuri de aditivi alimentari care se comercializează separat, respectiv acidul citric alimentar și benzoatul de sodiu.

Cele 15 tipuri de conserve industriale achiziționate, au în compoziție aditivi alimentari, care pot fi evitați dacă realizăm în casă astfel de produse. S-au achiziționat următoarele produse: Roșii decojite întregi cu acid citric (Carrefour); Pastă de tomate 24% cu zahăr 13,5 g/100 g produs și sare 1,91 g/100 g produs (Legume fructe Buzău); Ardei capia copt cu clorură de calciu și zaharină (Winny Cora); Castraveți în oțet cu arome și clorură de calciu (Home Garden Ungaria); Gem de prune cu acid citric, acid ascorbic și pectină (Home Garden Ungaria), 35 g fructe în 100 g produs finit cu 57,8 g zahăr/100 g produs; Gem de prune cu acid citric și pectină (Carrefour), produs preparat cu 65 g fructe pentru 100 g produs finit, cu 65 g zahăr; Gem de prune cu acid citric și pectină (Winny Provera Rom), preparat cu 65 g de fructe pentru 100 g produs finit și 67 g zahăr/100 g produs; Ardei ușor iute cu acid citric și riboflavină (colorant) (K Classic); Roșii pasate cu acid citric, sare 2 g, zahăr 2,5 g/100 g (Passata Rustica Carrefour); Ardei capia copți și decojiți cu clorură de calciu și zaharină (îndulcitor sintetic) (Giana); Sos din pastă de tomate cu amidon, acid citric și gumă de guar, sare 2g, 10g zahăr (Trade Aliment Minunea Naturii); Roșii cuburi cu acid citric (Delikat); Salată de vinete cu acid citric (Bunătate de Topoloveni); Salată de vinete cu sare iodată și acid ascorbic, sare 1,6 g/100 grame produs (Capricii și Delicii, Prefera Foods); Sos cu pastă de tomate cu amidon, acid tartric, sorbat de potasiu și benzoat de sodiu și acid ascorbic (Regal).

Au fost analizate urmatoarele mixuri industriale folosite pentru „pregătirea rapidă a gemurilor, dulcețurilor”, după cum urmează: Gelfix Clasic conține acid citric și pectină E 440i (Dr Oetker RO SRL); Gelfix Super conține pectină (E 440i), acid citric (E 330), acid sorbic (E 200) și ulei vegetal de palmier (Dr Oetker RO SRL); Gelfix cu îndulcitor din Stevia conține pectină (E 440i), acid citric, acid sorbic, îndulcitor glicozide derivate din steviol (E 960), ulei vegetal de palmier (Dr Oetker RO SRL); Gelfix Extra conține pectină (E 440ii), acid citric, acid sorbic, ulei vegetal de palmier (Dr Oetker RO SRL); Gelifiant cu fructoză conține pectină (E 440), acid citric, acid sorbic, ciclamat de sodiu (E 952), zaharinat de sodiu (E 954), ulei vegetal de palmier (Dr Oetker RO SRL); Gelfixant Daily pentru obținerea rapidă a dulcețurilor, gemurilor conține pectină din citrice și acid citric (SCM Colin Daily); Coajă de lămâie răzuită Dr. Oetker (34% coajă de portocală) – conține fosfat de calciu (E 341), acid ascorbic (E 300), E 304 (palmitat de ascorbil) și acid sorbic (E 200). Pe ambalajul unora dintre produsele menționate mai sus apar mențiuni de genul „Veți prepara dulcețuri și gemuri cu 40% mai puține calorii față de dulcețurile preparate dintr-un kilogram de zahăr. O parte din zaharuri a fost înlocuită cu îndulcitori.”

De asemenea, au fost analizate urmatoarele mixuri pentru murături: Pikant fix iute conține acid benzoic (E 210), benzoat de sodiu (E 211), metabisulfit de potasiu (E 224); Pikant fix Dulce – acrișor conține acid benzoic (E 210), benzoat de sodiu (E 211), metabisulfit de potasiu (E 224); Pikant fix Verdețuri conține acid benzoic (E 210), benzoat de sodiu (E 211), metabisulfit de potasiu (E 224); Daily Murături fixant (amestec pentru prepararea murăturilor) conține benzoat de sodiu (E 211); Tomato fix Dr Oetker conține acid sorbic (E 200); Oțet obținut din alcool etilic rafinat (Regal); Oțet colorat cu caramel amoniacal E 150c (Benita, Slovacia).

Obiectul analizei în cadrul acestui studiu l-au constituit și cei doi aditivi alimentari comercializați separat sub următoarele branduri: Conservant alimentar (benzoat de sodiu-E211) Daily; Sare de lămâie (acid citric alimentar-E330) Daily; Conservant (benzoat de sodiu-E211) de la Auchan; Sare la lămâie (acid citric alimentar-E330) Carrefour; Conservant (benzoat de sodiu-E 211) Dr. Oetker; sare de lămâie (acid citric alimentar-E330) Colonial de la Kets Production.

Dintre aditivii alimentari identificați în produsele analizate, următorii aditivi sunt suspecți de apariția unor probleme de sănătate, astfel:

E 150c – caramel amoniacal, colorant maroniu obținut prin arderea zahărului în prezența amoniacului. Este susceptibil de declanșarea unor alergii. De asemenea, distruge Vitamina B6 din organism.

E 200 – acid sorbic, este un conservant obținut dintr-un gaz iritant, toxic, incolor denumit keten. Poate produce reacții alergice la nivelul pielii și tulburări respiratorii. Acest conservant provoacă reacții alergice la nivelul pielii, tulburări respiratorii.

E 202 – sorbat de potasiu, conservant. Este un aditiv ce irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.

E210 – acid benzoic, conservant artificial produs prin oxidarea parţială a toluenului. Acidul benzoic agravează astmul şi produce tulburări neurologice. Nu este indicat în alimentaţia copiilor pentru că poate produce hiperactivitate.

E 211 – benzoat de sodiu, conservant cu acțiune antibacteriană și antifungică în mediul acid. Benzoatul de sodiu este un conservant sintetic care, în reacție cu acidul ascorbic, generează benzen, substanță toxică cancerigenă. În urma unui studiu realizat pe 200 de sortimente de sucuri de către FDA (Federal Trade Commission – USA) în anul 2005, la 10 dintre acestea s-a identificat un conținut de benzen cuprins între 7 și 89 ppm (părți per milion), limita maximă admisă în apa potabilă fiind de 5 ppm. În urma acestei constatări, marii procesatori de sucuri din SUA au decis să nu mai folosească acest conservant. Benzoatul de sodiu poate produce reacții alergice, hiperactivitate și lipsă de concentrare la copii (ADHD). Asupra acestuia planează suspiciuni cu privire la generarea unor alergii.

E 224 – metabisulfit de potasiu, conservant, poate provoca reacții alergice la persoanele sensibile la sulfiți, incluzând reacții respiratorii la astmatici, șoc anafilactic sau altfel de reacții alergice la persoanele sensibile.

E 300 – acid ascorbil, este un agent antioxidant obținut din glucoză și care în cantități mari poate produce diaree, atacă smalțul dinților și formarea calculilor la rinichi.

E 304 – palmitat de ascorbir, este un antioxidant care poate ataca smalțul dinților.

E 330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.

E 341 – fosfat tricalcic, este un antiaglomerant, obținut din oase și piatră, care poate provoca tulburări ale tranzitului intestinal.

E 412 – gumă de guar, agent de îngroșare. Poate provoca alergii.

E 440 – pectină, agent de îngroșare. Poate fermenta în intestinul gros, provocând flatulenţă.

E 509 –clorură de calciu, se obține din calcar prin reacție cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele. Acumularea (clorurii) de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.

E 952 – ciclamat de sodiu, este un îndulcitor artificial care are o putere de îndulcire de 30 de ori mai mare decât zahărul. Acest aditiv nu este autorizat în SUA ca urmare a unor studii care au arătat posibile efecte carcinogene.

E 954 – zaharina, este un îndulcitor artificial care este de 200-700 de ori mai dulce decât zahărul. E954 este folosit foarte des în combinaţie cu alţi îndulcitori pentru a ascunde defectele acestora (gust, stabilitate etc.). Se foloseşte foarte des în combinaţie cu ciclamatul şi cu aspartamul în produsele “light”.

Arome – termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această formă, care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.

În prezent, mulți producători din industria alimentară folosesc sarea iodată și în alte ramuri ale industriei, cu toate că acest lucru nu mai este obligatoriu decât pentru industria pâinii și a produselor de panificație, fapt ce poate genera probleme de sănătate consumatorilor. În sarea iodată se adaugă și ferocianură de potasiu – E536, agent antiaglomerant. La peste 100 grade Celsius ferocianura de potasiu se descompune în cianură de potasiu și clorură de fier, fapt ce provoacă reducerea transportului de oxigen către sânge, dificultăți în respirație, dureri de cap și amețeli.

„Conservele industriale conțin, aproape fără excepție, aditivi de conservare, despre care se cunoaște că pot dăuna organismului dacă sunt consumați în exces; îndeosebi conservele de calitate slabă au cantități mari de conservanți puternici, motiv serios de îndemn la responsabilitate din partea consumatorilor. Mai ales în consumul copiilor să nu fie frecvent prezente produsele conservate. Mulți consumatori neglijează faptul că produsele conservate devin repede perisabile și dăunătoare dacă nu sunt consumate în timp scurt după desfacerea ambalajului și nu se păstrează la temperatură scăzută până la consum. Foarte grave sunt erorile de preparare și respectarea aproximativă a regulilor de pregătire a conservelor în casă. Știind că procesul termic la care trebuie supuse conservele distruge enzimele, atât de necesare funcționării organismului uman, deseori sterilizarea se face sumar, riscând infecții grave, dintre care cea botulinică este uneori fatală: acționează la nivelul intestinului producând otrăvire neuro-musculară. Deși nu este foarte frecventă pe materiile prime de conservat (frecvență mai mare având în cazul conservelor cu tomate, ciuperci, fasole sau porumb), este rezistentă la tratamentul termic normal și nu este distrusă decât după o fierbere de cel puțin o oră. Analizând lucid și responsabil problematica alimentelor conservate și considerând avantajele și dezavantajele conservelor industriale comparativ cu cele tradiționale, constatăm obiectiv că cele de pe urmă constituie varianta cea mai bună, îndeosebi când sunt preparate corect în propria gospodărie.”Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

“Scopul acestor studii, pentru că sunt mai multe, nu numai referitoare la conservele de sezon, este de a conștientiza și educa populația raportat la ceea ce mâncăm. Și nu e puțin lucru, întrucât România se află pe primele locuri în Europa la mortalitatea prin orice boală cronică, boli cardiovasculare și cancer, în special. Motivul principal, modul în care alegem să trăim și să ne hrănim în special. Sigur că aici discutăm de un cumul de factori, nutriția, orele de masă, excesul de alimente procesate și conservate, poluarea, lipsa activității fizice, lipsa de management al stresului și lipsa educației pentru sănătate. Toți aceștia plătesc prețul emoțional și fizic, iar pentru sistem sunt costisitori. Esența prevenției este tocmai faptul că nu poți ști ce se poate întâmpla. Ce predispoziție genetică se asociază modului de viață? Și atunci, educația vine și induce prevenția, fiecare alegând în final ce-i bine pentru el, sau ce consideră că e bine pentru el. Dacă doriți să știți cu precizie care vă sunt predispozițiile, ce trebuie să faceți și ce nu pentru a preveni apariția vreunei boli, este bine să consultați un specialist. Studiul este un semnal de alarmă și nu poate ține locul unei consultații personalizate.” Dr. Florin Ioan Bălănică, Specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, Fondator al „Școlii pentru Sănătate și Longevitate”, Membru al „Academiei Americane de Nutriție și Dietetică”, Reprezentant pentru România al „Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață” (ELMO).

“Conservele realizate cu fructe sau legume care ajung la maturitate în această perioadă a anului ocupă o pondere însemnată în alimentația noastră. Din păcate, o parte a industriei alimentare a denaturat rețetele tradiționale ale unor produse precum castraveții în oțet, pasta de tomate/alte produse pe bază de roșii, gemul de prune, salata de vinete, ardeii capia copți etc., prin adaosuri chimice care prelungesc termenul de valabilitate, dar care modifică gustul specific al acestor produse și care pot duce și la apariția unor probleme de sănătate. Totodată, industria le oferă celor care nu sunt informați cu privire la efectele unor chimicale asupra sănătății, tot felul de amestecuri de substanțe chimice, care ar scurta perioada de pregătire a unor conserve și ar elimina anumite etape specifice realizării conservelor în casă, cum ar fi sterilizarea. Consumatorii care nu se informează sau nu evaluează conținutul unor astfel de produse, riscă pe termen mediu sau lung să-și pericliteze starea de sănătate, cei mai predispuși fiind copii, femeile însărcinate, vârstnicii și persoanele cu anumite afecțiuni medicale cronice. De aceea, pentru a nu avea probleme de sănătate, vă recomand să verificați calitatea produselor pe care vreți să le achiziționați prin prisma conținutului afișat pe etichetă la secțiunea ingrediente și să nu vă lăsați induși în eroare de anumite mențiuni înșelătoare de pe etichetă sau de reclama agresivă. ”

Sursa: comunicat APC