Ce conține pateul de ficat

Publicat de Adrian Băncilă, 18 iulie 2016, 14:53

3 din 10 pateuri de ficat conțin apă din belșug

1 din 4 pateuri de ficat conține caragenan

2 din 5 pateuri de ficat sunt colorate cu carmin

4 din 5 pateuri de ficat conțin nitrit de sodiu

1 din 2 pateuri conține monoglutamat de sodiu (potenţiator de gust și aromă)

Studiul privind calitatea pateului de ficat face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociația Pro Consumatori(APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în adaosuri proteice vegetale/animale, grăsimi vegetale/animale, zaharuri, sare și aditivi alimentari cu un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat, în prima parte a lunii iulie, 82 de sortimente de pate de ficat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri), în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestui tip de produs și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor.

Între alimentele comune care și-au făcut loc pe masa consumatorilor români de câteva decenii se regăsește și pateul. Consumat ca atare, la pauza de masă a celor ce se află la muncă, direct din cutiuța de tablă lăcuită care se vinde la mai toate unitățile comerciale, sau preparat mai savant prin amestecare cu alte ingrediente, ori chiar preparat în casă, pentru antreul rece al unei mese deosebite, este cunoscut de toată lumea și agreat de cei mai mulți dintre consumatori.

Ce este pateul? Cuvântul indică cel puțin trei produse, iar consumatorii mai riguroși chiar consideră că și scrierea ar trebui să fie diferită pentru aceste produse. Primul produs numit pateu se referă la preparatul de patiserie făcut din foi de aluat cu mult unt și umplutură din brânză, carne, ciuperci, mere etc; acest produs ar trebui scris și pronunțat pateu. Al doilea produs este pasta de ficat (sau carne / amestec de carne și ficat / pește / leguminoase fierte etc.), amestecată cu condimente; acest produs ar trebui scris și pronunțat pate, cu accent pe e, pentru că este un cuvânt franțuzesc (pâté). De altfel, originea acestui produs este centrul Europei (Franța-Belgia) în Evul mediu, unde și când a cunoscut gloria maximă. Istoria pate-ului este veche, cu dovezi (hieroglife) ale îngrășării gâștelor chiar în Egiptul antic; mai târziu, romanii preparau un pate din ficat de porc și de gâște îngrășate cu smochine, pe care îl denumeau ficatum. Al treilea produs este un preparat din tocătură (de ficat, de carne de porc / vânat / pește), cu alte ingrediente, bine condimentată, învelită în aluat, sau slănină, sau membrană animală (prapure de miel / ied) și coaptă la cuptor în vas de lut sau de fontă, cu capac, ori în tavă descoperită (cel învelit în prapure); se numește pastetă / pastet (din termenul german Pastete), ori terină (produsul învelit în slănină) sau drob (cel învelit în prapure). Primul produs, cel de patiserie, se servește cald sau rece, deseori asociat cu un produs lactat acid (lapte bătut, iaurt, sana etc.), cu bere sau cu băutură răcoritoare. Al doilea produs este o pastă / pastetă tartinabilă și se servește rece (adevărata valoare e cunoscută după câteva zile de refrigerare), întins pe pâine și ornat cu felii de legume conservate în oțet sau murate (gogoșari, de regulă), felii de măsline ori ceapă tăiată fin. Al treilea produs se consumă cald (dacă este învelit în cocă) sau rece, feliat (dacă este învelit în slănină sau prapure), ca aperitiv dar și ca fel de mâncare. Primele două produse sunt aperitive comune, cel de-al treilea este o componentă a gastronomiei de ocazie specială.

De remarcat că termenul „pate“ indică, în limba română, o formă (indicativ prezent, popular) a verbului a păți („multe mai pate și vecinul nostru…“).

Produsul sub formă tartinabilă, cunoscut între români ca pate de ficat, se făcea, după tradiție, din ficat de pasăre (găină, rață, gâscă), ficat de porc, ficat de vițel (vită), ficat de vânat, dar și slănină – ingredient de bază; se mai adăuga carne pentru domolirea gustului intens al ficatului, se adăugau condimente naturale și sare. Între ingredientele pastei respective și-au mai făcut loc: ouă, pesmet, făină, legume, ierburi, vin și chiar coniac. Treptat, rețeta acestui produs a fost modificată, cu adăugarea de carne, de la aceeași specie, dar de calitate medie și inferioară, așa numitele subproduse de abator.

Tipic, acest pate este o pastă cu grad de finețe variabil în funcție de sortiment, (de altfel, se și numește pastet(ă) sau paștet, în multe limbi.

În spațiul de origine – Franța și Belgia – pateul copt în crustă de plăcintă sau de pâine se numește pateu în crustă, iar cel copt în vas / formă este denumit pateu în terină sau terină. În zonă, cel mai faimos este pate-ul de ficat de gâscă îngrășată forțat (prin îndopare), așanumitul Foie Gras, ale cărui denumire și statut sunt protejate prin lege. Producția și desfacerea de foie gras sunt limitate de reglementări europene care descurajează practicile de maltratare a animalelor (gâștele îndopate se îmbolnăvesc, ficatul lor crește enorm și își schimbă caracteristicile, devenind însă un produs foarte apreciat de gurmanzii inițiați). Francezii țin să facă distincție între pate și terină (care se coace la cuptor). În Țările de Jos, țările nordice, Austria, Ungaria și România se prepară pate și sub formă de cârnat moale, cu conținut tartinabil, cu denumiri locale care au semnificația de „cârnat de ficat“. În partea estică a Europei (Rusia, Ucraina), ficatul este mai întâi fiert, apoi este amestecat cu unt și cu celelalte ingrediente.

În țările cu ieșire la mare și cu zone litorale întinse, se prepară numeroase sorturi de pate din specii de pește; oferta actuală conține pate de: ton, somon, anghilă ș.a.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:

Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.

Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de pate de ficat.

Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
Ingredientele regăsite în compoziția pateurilor de ficat analizate sunt următoarele: carne de pui separată mecanic, piele de pui, grăsime de pui, grăsime de rață, slănină, aroma de pui, piele de curcan, carne de curcan separată mecanic, carne de porc separată mecanic, piele de porc, proteină animală din porc, salam mărunțit, proteină din ou de găină, albuș de ou, proteine lactice, ulei vegetal de floarea soarelui, ulei vegetal de rapiță, ulei de palmier, smântână, lapte praf, amidon din mazăre, amidon din porumb, amidon de cartofi, făină de orez, făină albă de grâu, fibră vegetală de mazăre, fibre de grâu, fibre vegetale, fibre vegetale din soia, proteină vegetală din soia, pudră de tomate, pulbere de miere, pulbere de ciuperci, extract de drojdie, sirop de glucoză, coloranți naturali din sânge și suc de sfeclă roșie, ficat de pui, ficat de porc, ficat de rață, ficat de gâscă, carne de porc, carne de căprioară, carne de gâscă, carne de rață, extract de țelină, extract de praz, extract de condiment, fulgi de ceapă deshidratată, lichior, vanilină și alcool.Ingredientele produselor alimentare trebuie menționate în ordinea descrescătoare a cantității în care se regăsesc în compoziția acelui produs, adică primul ingredient se găsește în cantitatea cea mai mare, cel de-al doilea ingredient într-o cantitate mai mică decât primul ingredient ș.a.m.d. O analiză a ingredientelor din acest punct de vedere a scos în evidență faptul că la 30% dintre produsele analizate primul ingredient este reprezentat de apă, fapt ce arată calitatea scăzută a produselor cu o astfel de compoziție. În concluzie, cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare în cazul pateului de ficat analizat, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip. Pentru a realiza diferența dintre pateul tradițional și cel industrial, prezentăm o listă de ingrediente (în ordine alfabetică) indicate pentru prepararea diferitelor variante de pate de casă: carne (de porc, în cazul pateului de porc), ceapă, cimbru, coniac, ficat, foi de dafin, muștar clasic, piper, ouă, sare, slănină, smântână, unt, usturoi, vin roșu. Acestea, și altele asemenea, sunt toate produse cunoscute, iar dacă sunt naturale, curate, „bio“, cu atât mai bine pentru sănătatea noastră. Comparăm această listă cu lista ingredientelor pentru pateul industrial și avem imaginea amplelor modificări pe care le-a parcurs tehnologia culinară în ultimele decenii și drama pe care o parcurg organismele noastre, obligate să se confrunte cu o mulțime de substanțe chimice pe care nu le cunosc și nu pot metaboliza.

La unele sortimente de pate de ficat, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment.

După tipul de pate de ficat folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:

52% din pateuri sunt cu ficat de porc, iar conținutul de ficat de porc din conservă variază între 5 și 46%;

31% din pateuri sunt cu ficat de pui, iar conținutul de ficat de pui din conservă variază între 9,6% și 40%;

10% din pateuri sunt cu ficat de rață, iar conținutul de ficat de rață din conservă variază între 5 și 26%;

4% din pateuri sunt cu ficat de gâscă, iar conținutul de ficat de gâscă din conservă variază între 5 și 25%;

2% din pateuri sunt cu ficat de curcan (între 14% și 26%);

1% din pateuri sunt cu ficat de vițel (8%).

Se observă că mai mult de jumate din oferta de pate de ficat comercializată în marile structuri comerciale este reprezentată de către pateul de ficat de porc. Plecând de la această preferință de consum a consumatorilor români, s-a realizat un top 10 pateuri de ficat de porc după conținutul de ficat.

Top 10 pateuri de ficat de porc după conținutul de ficat în 100 grame produs

1. Tulip (Danemarca)- 46% ficat în 100 grame produs

2. Bucegi (Scandia) – 45% ficat în 100 grame produs

3. Ardennes (Mega Image) – 41% ficat în 100 grame produs

4. Campagne (Franța) – 40% ficat în 100 grame produs

5. Zimbo – 31% ficat în 100 grame produs

6. Antrefrig (Hame), Moldova în bucate (Vascar) – 30% ficat în 100 grame produs

7. Campagna (Franța) – 29,38% ficat în 100 grame produs

8. Viva (Scandia), Vascar – 26% ficat în 100 grame produs

9. C+C – 25,6% ficat în 100 grame produs

10. Auchan, Jensen’s (Germania) – 25% ficat în 100 grame produs

În privința pateului de ficat de pui, raţă, gâscă şi curcan s-a putut realiza doar un top restrâns.

Top 5 pateuri de ficat de pui după conținutul de ficat în 100 grame produs

Capricii și Delicii (Prefera Foods) – 40% ficat de pui și 5% ficat de gâscă/rață în 100 grame de produs

Capricii și Delicii (Prefera Foods) – 35% ficat de pui și 10% ficat de curcan în 100 grame de produs

Campofrio (Group Caroli), Vascar – 30% ficat de pui în 100 grame de produs

Viva (Scandia), Vascar – 26% ficat de pui în 100 grame de produs

Carrefour – 22% ficat de pui în 100 grame de produs

Top 4 pateuri de ficat de rață după conținutul de ficat în 100 grame produs

1. Vascar – 26% ficat de rață în 100 grame de produs

2. Delpeyrat (Franța), Mousse de Conard (Belgia) – 20% ficat de rață în 100 grame de produs

3. La Piara (Spania) – 17% ficat de rață în 100 grame de produs

4. Jensen’s (Germania) – 15% ficat de rață în 100 grame de produs

Top 3 pateuri de ficat de curcan după conținutul de ficat în 100 grame de produs

1. Vascar – 26% ficat de curcan în 100 grame de produs

2. Hame Select – 25% ficat de curcan în 100 grame de produs

3. Bucegi Junior (Scandia) – 20% ficat de curcan în 100 grame de produs

Top 2 pateuri de ficat de gâscă după conținutul de ficat în 100 grame produs

1. Hame Select – 25% ficat de gâscă în 100 grame de produs

2. Jensen’s (Germania) – ficat de rață în 100 grame de produs

Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
În cele 82 de produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează:

– Agenți de îngroșare: caragenan, gumă guar, gumă caruba și gumă xantan;

– Potențiatori de gust și aromă: monoglutamatul de sodiu și 5-ribonucleotide disodice;

– Antioxidanți: eritorbat de sodiu, acid ascorbic și izoascorbat de sodiu;

– Stabilizatori: polifosfat de sodiu, trifosfat pentasodic, dipolifosfați de sodiu și potasiu și difosfați;

– Conservanți: nitrit de sodiu.

În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în conservele analizate, situația se prezintă astfel:

28% dintre produsele analizate conțin caragenan;

37% dintre produsele analizate sunt colorate cu carmin;

49% dintre produsele analizate conțin monoglutamat de sodiu și 5-ribonucleotide disodice

83% dintre produsele analizate conțin nitrit de sodiu;

E120 – Carminul sau acidul carminic este un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de insecte numită coșenila.

E250 – Nitritul de sodiu este un conservant artificial care se foloseşte pentru inhibarea bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a unor mezeluri şi preparate afumate). Nitritul de sodiu este inclus de autorităţile europene şi nord americane pe lista substanţelor potenţial cancerigene, în special pentru tractul digestiv (stomac). E250 devine periculos în urma interacţiunii sale cu proteinele din alimentul conservat. În ţări precum Germania, Norvegia, Suedia sau Canada, acest conservant este interzis. Methemoglobinemia este o altă afecţiune cauzată de consumul frecvent de produse conservate cu nitrit de sodiu, sau a apei bogate în nitriţi. Boala se manifestă prin apatie, dureri de cap, ameţeli, respiraţie îngreunată şi colorarea violetă a extremităţilor corpului (buze, limbă, mâini şi picioare).

E300 – Acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.

E316 – izoacorbatul de sodiu este o substanţă care prelungeşte perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii). Poate genera alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale şi ale ficatului, tulburări hepato-biliare, tulburări ale tubului digestiv, tulburări nervoase şi creşterea nivelului de colesterol.

E325 – lactatul de sodiu. Acidul lactic şi lactaţii sunt utilizaţi drept conservanţi, în special împotriva drojdiilor şi fungilor, fiind folosit şi pentru a creşte stabilitatea antioxidanţilor şi pentru a preveni uscarea diferitelor produse. Se obţine din fermentaţia bacteriană pe amidon şi melasă.

E330 – acidul citric, agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.

E407 – Caragenanul este un gelifiant, agent de îngroșare. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.

E412 – Guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.

E415 – Guma xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.

E450 – Difosfat disodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice, tulburări de tranzit intestinal și modifică echilibrul calciu-fosfor din organism.

E452 – Polifosfații pot provoca alergii, dereglări hormonale, boli intestinale și creșterea valorii colesterolului. Polifosfații dezechilibrează balanța calciu-fosfor, împiedicând fixarea calciului în oase, favorizând apariția osteoporozei.

E541 – Trifosfat pentasodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice. Nu este autorizat în Australia.

E621- Monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului. Nu trebuie consumat de femei însărcinate, copii, hipoglicemici, bătrâni sau cardiaci.

E635 – Ribonucleotid disodic poate provoca alergii și trebuie evitat de persoanele astmatice.

Arome – termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această formă, care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.

Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de pate de ficat.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 149 kcal și 311 kcal.

Cantitatea de lipide per 100 grame produs variază între 10,5 grame și 35 grame, iar cantitatea de acizi grași saturați per 100 grame produs variază între 1,6 grame și 14 grame.

Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.

Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 9 grame și 16,3 grame.

Cantitatea de sare per 100 grame produs variază între 1,2 grame și 2 grame.

Cantitatea de zaharuri per 100 grame produs variază între 0,7 grame și 2,3 grame.

Este pateul un aliment sigur?

În variantele tradiționale, pateul a fost și este un aliment cu mare valoare nutrițională și echilibrat, hrănitor, gustos. Din produs cu statut special, a devenit un element de referință în gastronomia democratică, un produs comun, iar pentru unii consumatori, chiar un produs aproape cotidian, fiind accesibil și comod la utilizare, cele mai multe sorturi fiind dozate la cantități potrivite pentru o singură masă și prezentate / ambalate în recipiente metalice, supuse în final sterilizării. Având acest statut și o bună imagine în rândul consumatorilor, a constituit o țintă predilectă pentru fabricanții de produse alimentare, care au avut posibilitatea să valorifice profitabil subproduse de abator și alte ingrediente de calitate slabă, fără riscuri de pierderi în rețeaua comercială (pateul ambalat în recipiente metalice sterilizate rezistă peste trei fără condiții speciale de păstrare).

Este o realitate neconsolantă că trebuie să consumăm pate de ficat care are indicată corect pe etichetă, la procentul de ficat, mențiunea 25%, sau mai puțin. În cazul specialităților (pate de gâscă, de rață sau de vânat) procentul de ficat este de doar 5% declarat, un astfel de produs având doar…urme de ficat. Diferența o reprezintă, evident, tot felul de ingrediente, înlocuitori, „materiale de umplutură“, care nu sunt inerte pentru organismul uman, ci active, multe chiar foarte dăunătoare.

Alternative pentru consumatori

Cea mai comodă alternativă o constituie alegerea produselor preparate corect și consumul acestora în cantitate adecvată necesităților reale, care trebuie considerate în funcție de masa corporală, sex, vârstă, activitate desfășurată, regim metabolic etc.

Varianta aceasta nu este totuși foarte sigură: cine are încredere deplină în declarațiile producătorilor, cine mai crede că toate informațiile de pe etichete sunt adevărate și complete?

Ca și în celelalte situații privind alimentele, mai rămâne alternativa implicării nemijlocite în prepararea produselor pe care le consumăm ori le punem pe masă membrilor familiei. Asta cu atât mai mult cu cât prepararea unui pate este comodă, simplă și operativă. Mediile de informare, îndeosebi Internetul, oferă o gamă largă de sfaturi și rețete, cu demonstrații care au darul să incite la acțiune chiar persoane care nu au încredere în talentul și posibilitățile lor gastrotehnice. Este calea care asigură completă încredere în compoziția corectă (dacă s-au procurat ingredientele dorite), iar acest lucru generează curaj și autosugestie pozitivă, atât de binefăcătoare.

Este reconfortant când unii consumatori prezintă câte o rețetă despre care spun că este un bun de familie, respectat de câteva generații. Iar detaliile referitoare la alcătuirea compoziției, folosirea ouălor pe prepeliță ori a unor fragmente de ingrediente colorate natural pentru valoarea decorativă a unei secționări prin produs, sau îmbrăcarea pateului în glazuri de aspic multicolor exclusiv naturale, nu fac decât să incite la creație și acțiune, de asemenea generatoare de bună dispoziție și inițiativă.

Florin-Ioan_Balanica“Astăzi folosim diferite conserve, chiar dacă nu suntem în stare de război. Cumpărăm conservat, uitând că înăuntru nu este ce scrie pe etichetă. Sau este, dar trebuie să citim atent, o conservă de carne nu înseamnă carne, o conservă tip pateu, nu înseamnă ficat și tot așa. Dacă vrem să mâncăm conservat, sau suntem nevoiți, cred că ar trebui să ne întoarcem la metodele de conservare ale bunicilor. Ei nu aveau cunoștințe de nutriție, dar așa au pomenit din familie, din strămoși. La fum rece, la vânt, fierte sau uscate, bucatele erau bune și sănătoase. De exemplu, mie îmi place pateul din ficat, dar cel făcut în casă și consumat pe loc, proaspăt. Din ficat de curcan, sau gâscă cu tot felul de condimente proaspete. Nu același lucru se întâmplă cu pateul de ficat din comerț. Haideți să luăm un exemplu: conserva sterilizată de tip pateu, din carne de pui și de porc cu adaos de proteină de porc.

Citești eticheta câteva minute bune până când dai și de ficat, în rest piele de porc și făină de grâu. Plus vreo două E-uri, pentru gust, E 621 și E 250. Haideți să le luăm pe rând. E 250 sau Nitritul de sodiu, este folosit ca aditiv alimentar. Companiile din industria alimentară adaugă nitrit de sodiu la anumite alimente cu un anumit scop. Această substanţă este cancerigenă și se adaugă la carnea procesată, crenvuști și orice alt fel de carne care are nevoie de o culoare roşie să arate „proaspătă”. Nitritul de sodiu stabilizează culoarea roșie a cărnii (formând, în combinație cu mioglobina, un pigment de culoare roșie, nitrosomioglobină, care participă la păstrarea aspectului proaspăt al produselor conservate). Cu decenii în urmă, conservarea cărnii se făcea cu sare, dar în mijlocul secolului 20, producătorii de produse alimentare au început să folosească nitrit de sodiu. Deși astăzi utilizarea combinelor frigorifice protejează consumatorii de botulism şi bacterii, producătorii adaugă încă nitrit de sodiu astfel încât carnea să arate proaspătă.

În timpul procesului de digestie, nitritul de sodiu este transformat în nitrozamină şi de aici încep problemele legate cancer. Nitrozamina este o substanţă cancerigenă, dar din moment ce nu este un ingredient din punct de vedere tehnic, prezenţa sa nu trebuie trecută pe ambalaj. Nitrozaminele sunt de asemenea regăsite în produse alimentare care sunt murate, prăjite sau afumate, în produse cum ar fi berea, brânza, produse secundare de peşte şi fumul de tutun.

Glutamatul de sodiu (E621) a fost descoperit la începutul secolului 19 în Japonia și este intens folosit în bucătăria chinezească, japoneză și thailandeză. Acest aditiv este foarte folosit și în celelalte țări, ca potențiator de aromă în diverse alimente și condimente. Cele mai întalnite efecte ale glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricțiile musculare, agravarea astmului și oboseala. Aceste simptome formează un complex de simptome ce se numește ‘Sindromul restaurantelor chinezești’. Se numește astfel pentru că simptomele au fost observate după consumul de alimente din aceste restaurante ce folosesc glutamat din abundență pentru a potența aroma mâncărurilor. Aceste simptome pot să apară și din cauza creveților, alunelor și condimentelor din aceste mâncăruri. În ceea ce privește obezitatea, E621 probabil că ajută destul de mult datorită gustului irezistibil pe care îl dă alimentelor, în special celor de tip fast food. Glutamatul de sodiu nu se descompune în timpul gătirii alimentelor dar, ca toți aminoacizii, în prezența zaharurilor și la temperaturi ridicate (prăjire, coacere) rezultă reacții Maillard (brunificarea produsului). Aceste reacții au ca produși de reacție substanțe cancerigene cum ar fi acrilamida, metil-glioxal, amine heterociclice.

Chiar dacă situația politică și economică internațională este instabilă, nu cred că ne pregătim de război. Lăsați conservele pentru atunci când nu avem altă opțiune. Haideți să mâncăm proaspăt și simplu, din grădina și curtea micilor producători. Așa rămânem sănătoși și îi ajutăm și pe ei să se susțină. Nu vă depărtați de origini, un popor fără obiceiuri, istorie și trecut, nu are viitor.”Dr. Florin Ioan Bălănică, Consultant Personal de Nutriţie şi Sănătate, Fondator „Şcoala Pentru Sănătate şi Longevitate”.

I.Schileru„Lipsa de reglementare adecvată și mai ales lipsa controlului sever în industria alimentară au facilitat instalarea unei stări de libertate rău înțeleasă la nivelul producției de alimente, spre dauna consumatorilor. Citirea etichetelor, considerată de unii autori singura posibilitate a consumatorilor de a cunoaște realitatea – o realitate dezolantă – nu aduce nicio satisfacție și nu compensează sentimentul de victimă al consumatorului. Mai mult, stresul creat de sentimentul neputinței de a te apăra de sistemul viciat aduce angoasă, boală, morbiditate. În plus, câți dintre consumatori înțeleg corect informațiile de pe etichetele ambalajelor, informații pe care producătorii le tot mișcă în sens incomprehensiv, făcându-le tot mai greu de înțeles. Din acest punct de vedere sunt mai liniștiți cei care nu se interesează de astfel de informații și care compun două tabere: unii merg pe calea trasată de mesajul promoțional (nefiind presați de lipsa de bani), ceilalți (mai nenorocoși) merg la prețul minim. Nevoia de corectare aparentă a lipsurilor materiilor prime tot mai modeste folosite pentru producerea pateului și de compatibilizare a componentelor, dorința de prelungire a termenului de valabilitate a produsului, intenția de a conferi caracteristici senzoriale tentante pentru consumatori, tendința de aliniere a caracteristicilor produsului la cerințe tot mai restrictive specifice dietelor pe care trebuie să le respecte mereu mai mulți consumatori suferinzi etc. au condus la situația că lista ingredientelor din pateul comercializat curent în rețeaua comercială stârnește nedumerire și teamă, și nu interes gastronomic. În privința efectelor ingredientelor și aditivilor cu acțiune nocivă asupra corpului uman, trebuie remarcat că toate sistemele organismului sunt afectate, în măsură mai mare sau mai mică, mai curând ori mai târziu, dacă se permanentizează consumul de pateu industrial. Are importanță și cantitatea de pateu consumată, întrucât chiar și un produs preparat corect devine dăunător (cel puțin prin îngrășare) dacă este consumat în cantitate mare.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

costel_stanciu“Pateurile industriale, în majoritatea lor nu sunt altceva decât paste realizate din adaosuri proteice animale / vegetale, substanțe de îngroșare naturale / artificiale, zaharuri, apă, aditivi și cantități mici de ficat (mai puțin de 20%) de la diverse specii. Multe din sorturile de pate nici nu mai sunt denumite pate de ficat, ci pate cu ficat, pentru a respecta în parte așteptările consumatorilor (neatenți la nuanțe) și reglementările în domeniu. La alegerea unui pate de ficat trebuie să aveţi în vedere cantitatea de ficat din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați, conținutul de sare, evitând acele produse care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu. Totodată, trebuie evitate pateurile care au în compoziție carne separată mecanic (resturile rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase, adică țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi si țesut conjunctiv) cu adaosuri de șorici, zaharuri, ulei vegetal, și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a produselor. Consumatorii nu trebuie să achiziționeze pateurile de ficat care au ambalajul bombat, lovit, cu puncte sau pete de rugină, acestea reprezentând un adevărat pericol pentru sănătatea lor. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, pateurile de ficat nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor și a adulților cu afecțiuni cardiovasculare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.

Foto – APC